Съдържат се почти във всички растения. Те участват в обмяната на веществата и в процеса на отделянето на вътрешноклетъчната енергия. Освен това играят защитна роля, защото действат отровно срещу много гъби и бактерии, нападащи растенията. Делят се на две групи: дъбилни вещества, които под действието на ензима таназа, на минерални киселини и основи се хидролизират, и дъбилни вещества, които не се хидролизират. Към първата група спадат танините, а към втората – катехините.