Всички ферменти, съдържащи се в растенията, са белтъчни вещества или имат белтъчна съставка, наречена апофермент, и небелтъчна част – кофермент. Различни химични вещества и утайки на белтъчините (концентрираните основи и киселини) само задържат действието на ферментите, докато ултравиолетовите лъчи, рентгеновите, бета- и гама-лъчите ги разрушават.